Navigation – Plan du site
Recherches

Un dispositif d’appui aux agriculteurs pour l’élaboration de règles de production d’AOC

The construction of production rules for AOC products: A support device for farmers
Pierre Parguel et Claude Compagnone
p. 10-22

Résumés

Cet article rend compte de la forme prise par un dispositif d’appui innovant mis en œuvre par l’encadrement technique pour permettre aux agriculteurs impliqués dans un syndicat de produit d’élaborer les règles de production propres à leur AOC. S’appuyant sur les outils fournis par la sociologie cognitive, il fait ainsi apparaître les contraintes pragmatiques inhérentes à un travail d’élaboration de ces règles par les agriculteurs et révèle comment la série de choix pratiques effectués dans le cadre de ce dispositif s’est avérée pertinente au regard du but poursuivi.

Haut de page

Texte intégral

Introduction

  • 1 Dans le cas des AOC fromagères, on constate, par exemple, que l’implication des producteurs des pet (...)
  • 2 Cf. Assemblée nationale (1998).
  • 3 Un groupe de travail INRA/INAO, constitué pour mener une réflexion sur la question du terroir, en a (...)

1Avant 1990, l’implication des producteurs dans l’établissement et la gestion des AOC non viticoles est, bien que variable selon les produits1, assez modeste. Elle va ensuite nettement se renforcer. En effet, à partir de cette date, alors qu’il n’était jusqu’à présent en charge que des vins et des spiritueux, l’Institut national des appellations d’origine (INAO) prend le contrôle de l’ensemble des Appellations d’origine françaises et définit de nouvelles règles de fonctionnement. Critiquant une dérive qui, en particulier dans le domaine des produits laitiers, a peu à peu conduit « à transformer les appellations en marque et, de ce fait, à oublier le producteur au profit de l’industriel » (pour reprendre ici les propos du président de l’INAO, en 1998)2, l’INAO replace, à l’image de ce qui se fait dans le domaine du vin, les producteurs au centre du dispositif AOC. Ce mouvement paraît d’autant plus nécessaire qu’il permet, en retravaillant la définition des AOC à partir de l’idée de terroir3, de conforter la crédibilité de ces appellations dans les dispositifs européens comme dans les débats internationaux sur le commerce. Que ce soit pour la définition d’une AOC ou sa révision, ce mouvement impulsé par l’INAO amène des groupes de producteurs à se constituer dans les syndicats d’appellation pour travailler ou retravailler les règles de production de l’AOC de manière à ce qu’elles rendent compte au mieux du lien entre le terroir et les caractéristiques du produit. Confrontés à cette nouvelle tâche, les syndicats se heurtent toutefois à des problèmes d’ordre méthodologique. Relativement démunis pour pouvoir y faire face, ils font alors appel à l’Institut de l’élevage pour les accompagner et leur fournir des outils adaptés. Un dispositif d’appui aux agriculteurs est alors mis sur pied en 2001. C’est à l’élaboration et à la stabilisation de ce dispositif pour l’établissement ou le repositionnement des règles de production d’une AOC par les agriculteurs que nous allons nous intéresser dans cet article.

Positionnement théorique et méthodologique

  • 4 Un groupe s’est constitué animé par p. Parguel (Institut de l’élevage). Il était composé de : L. Bé (...)
  • 5 Sur la question de la place de la recherche dans ce type de démarche voir Bérard et al. 2004.

2Un certain nombre d’éléments théoriques et méthodologiques doit toutefois être apporté au préalable pour préciser non seulement le cadre disciplinaire dans lequel nous traiterons de cette question mais aussi notre position dans ce travail. En effet, le compte rendu que nous présentons ici consiste en une description et interprétation « après la bataille » d’une action, fruit d’une double collaboration entre des acteurs de la recherche et du développement agricole. Cette collaboration a tout d’abord porté sur la construction du dispositif lui-même. Ce dernier a été élaboré progressivement, sous la houlette d’un des deux auteurs, agent du développement agricole, en associant des chercheurs et des experts en ethnologie, en zootechnie et en démarches qualité et AOC4. Cette collaboration s’est ensuite matérialisée dans l’interprétation même du travail d’élaboration du dispositif. Un dialogue s’est instauré entre les deux auteurs de l’article, l’un, agent du développement agricole, fortement impliqué dans l’action, rappelant l’histoire du projet, l’autre, enseignant-chercheur, extérieur à l’action, interrogeant le dispositif au regard des outils fournis par la sociologie cognitive (Cicourel, 2002 ; Conein, 2005 ; Bouvier, 2005). Nous avons donc affaire ici à l’analyse d’une action de développement qui s’est construite en bénéficiant de l’expertise de la recherche5. Pour autant, il ne s’agit pas à proprement parler d’une recherche-action, l’activité de recherche n’ayant pas été, en effet, pensée à l’origine comme partie intégrante du dispositif et un découplage s’étant opéré dans le travail des acteurs de la recherche entre ceux investis dans la phase d’appui à l’action et ceux participant à son d’analyse. La forme de la réflexion qui suit est fortement tributaire de cette situation.

  • 6 Précisons que ces agencements d’entités sont réalisés par certains acteurs, dont les intérêts, les (...)
  • 7 Mormont M. (2003). Dispositif. Concept et méthode de recherche. Séminaire INRA, Paris, INA PG, 29 j (...)
  • 8 Il nous semble ainsi que l’action impulsée par l’INAO, qui conduit à replacer les producteurs au ce (...)
  • 9 Nous disons que ces ressources sont « socialement distribuées et historiquement fondées » dans le s (...)

3Nous avons indiqué nous intéresser à un « dispositif » d’appui aux agriculteurs. Pourquoi parler ici de dispositif ? Tout d’abord, parce qu’en nous situant dans la perspective d’une sociologie pragmatique, nous nous intéressons aux agencements d’entités diverses (objets : les supports matériels utilisés ; acteurs : ceux enrôlés dans le projet ; et discours : ceux tenus, par exemple, sur ce qu’il faut faire) réalisés par les porteurs du projet6 afin de parvenir à sa réalisation. Mais aussi parce qu’il nous semble que la question de la mise en place de dispositifs de ce type favorisant une définition commune de la réalité par les acteurs appelés à y développer leurs actions, devient aujourd’hui de plus en plus prégnante au sein de la sphère civique comme de celle marchande et industrielle (Callon et al, 2001, Blondiaux et Sintomer, 2002 ; Joly et al, 2003 ; Mormont, 20037). Ces dispositifs, par les liens qu’ils opèrent, permettent autant de favoriser l’engagement des personnes dans des projets tout en limitant leur défection (Akrich et al, 2006), que de déléguer un certain nombre de tâches de conception et de contrôle antérieurement assurées par les ordonnateurs de projets, que d’assurer une plus grande justice dans la conduite des choses en permettant aux individus impliqués de faire valoir leurs points de vue et leurs compétences8 (Boltanski et Chiapello, 1999). Mais, au-delà de ces aspects, dans un univers complexe et une perspective croissante de différenciation économique et sociale, ils favorisent aussi l’émergence et l’usage de ressources, que nous qualifierons de « ressources de sens », socialement distribuées et historiquement fondées9, nécessaires à l’élaboration d’un projet commun. L’appel à ces ressources implique un engagement de plus en plus poussé des individus afin de décrire collectivement la réalité et de stabiliser les actions à déployer en fonction de cette description (Habermas, 2001 ; Vernant, 2005).

4Sur la question qui nous intéresse de l’établissement du lien entre un produit et un terroir, ces ressources de sens apparaissent comme étant principalement possédées par les agriculteurs eux-mêmes. Travaillant à leur donner forme et à les agencer afin de pouvoir caractériser une AOC, les syndicats de produit se trouvent donc dans l’obligation de s’appuyer sur ce que les producteurs peuvent dire de ce terroir. Mais ce « dire », constitué et reconnu comme tel par les uns et les autres, n’existe pas déjà en soi, n’est pas déjà là. C’est une construction sociale (Berger et Luckman, 1996) qui nécessite, pour s’accomplir de manière efficace, l’organisation d’un certain nombre d’interactions ordonnées entre les acteurs. Il s’agit donc pour nous de montrer et d’expliquer la façon dont le dispositif étudié a été déployé et ajusté par ses animateurs afin de permettre aux agriculteurs d’élaborer ce dire afin qu’ils puissent participer pleinement au travail de définition des règles de production d’un produit sous AOC. À l’heure où la thématique de la co-construction de connaissances entre conseillers et agriculteurs et de la production de connaissance par les agriculteurs animent différents travaux de recherche (Cerf et Maxime, 2006 ; Warner, 2007), l’enjeu d’une telle réflexion est d’apporter des éléments sur les contraintes pragmatiques auxquelles ce type de dispositif doit faire face pour permettre aux acteurs impliqués, agriculteurs et agents de l’encadrement, de se « constituer » comme des acteurs socialement et cognitivement compétents pour mener une telle activité.

5Pour traiter cette question, après avoir décrit rapidement les principales caractéristiques du dispositif d’appui, nous nous centrerons sur trois aspects. Le premier concerne la façon dont les agents de l’encadrement se sont engagés dans l’action et la manière dont ils l’ont appréciée. Le deuxième aspect porte sur la forme de l’accompagnement qui a été mis en place pour que les agriculteurs puissent réfléchir individuellement sur le lien entre leurs pratiques et le produit AOC. Le troisième traite de la manière dont l’émergence d’une conception collective des agriculteurs sur les règles de production à établir a été encadrée et s’est réalisée.

Caractéristiques du dispositif d’appui à la réflexion des groupes de producteurs

6C’est au cours d’un travail concret mené, pas à pas, auprès d’éleveurs que la méthode s’est construite et stabilisée entre 2001 et 2003. Elle s’est appuyée sur les interventions réalisées par les membres du réseau de chercheurs et d’experts pour l’établissement ou le repositionnement des règles de production du fromage d’Époisses, du porc Gascon, du fromage de Comté, de la carpe de la Dombes et de la viande de Maine Anjou, mais aussi sur celles d’agents de l’encadrement technique qui, en lien avec l’animateur du projet, ont repris et éprouvé au même moment, de leur côté, des éléments de la démarche pour les fromages de Saint Marcellin, de Chaource et de Langres. La méthode stabilisée et formalisée dans un fascicule (Parguel, 2002) a ensuite été mise en œuvre de façon complète dans les filières viande Charolaise de Bourgogne, fromage de Selles Sur Cher, fromage de Maroilles, fromage de Morbier et beurre et crème de Bresse. Notre présentation se centrera ici sur les productions impliquant des bovins.

7Ce dispositif s’appuie sur l’idée que la stabilisation de règles ne peut passer que par l’émergence d’un point de vue collectif. Cette émergence s’opère par l’intermédiaire de débats qui doivent permettre aux éleveurs de caractériser, évaluer et choisir ce qui leur semble possible et souhaitable de faire. Ces débats prennent la forme d’un échange d’arguments entre participants à la discussion. Mais pour que cet échange d’arguments ait vraiment lieu et qu’il ait une certaine efficacité, il est nécessaire que les différents participants soient dans une position qui leur permette de s’y engager et de l’alimenter. Cette position est autant cognitive que sociale et se trouve liée aux caractéristiques particulières de la situation d’interaction (le lieu, le mode d’animation, les personnes présentes, etc.) comme à des caractéristiques plus durables (la formation, l’origine sociale, les ressources sociales et culturelles des individus, etc.). Il est donc nécessaire de prêter attention à ces caractéristiques dans le déroulement du travail pour limiter les écarts de positions préjudiciables à la tenue d’une discussion équilibrée. Il s’agit donc, d’un point de vue social, de raisonner la constitution des groupes de réflexion et d’encadrer leur production pour limiter les effets dus à un écart trop important de statuts, et, d’un point de vue cognitif, d’outiller individuellement les producteurs à l’activité réflexive sur le produit en leur permettant de définir un point de vue qui leur soit propre afin de parvenir à une conception partagée.

  • 10 Le plus souvent sous statut associatif (loi 1901), les syndicats de produit AOC élisent en Assemblé (...)

8Chaque Conseil d’administration de syndicat10 de produit a donc désigné, en lien avec les animateurs du projet, environ douze éleveurs pour mener ce travail. Ce nombre est un compromis acceptable pour pouvoir appréhender une diversité de situations et permettre une expression individuelle de chaque participant dans les deux phases de travail que sont, comme nous allons le voir plus loin, les rencontres individuelles avec les experts et les rencontres collectives entre pairs. Les critères de choix de ces éleveurs portent :

  • d’un point de vue matériel, sur la nature et la stabilité de leurs systèmes d’élevage et sur leur lieu géographique de production, le but étant de couvrir une certaine diversité de situations ;

  • d’un point de vue humain, sur la disponibilité de l’éleveur et sa capacité à s’exprimer en groupe ;

  • d’un point de vue social, sur la reconnaissance professionnelle dont il bénéficie de la part de ses pairs, reconnaissance perçue à travers sa réputation technique et sa capacité à s’investir pour le développement d’un bien commun.

Première phase de travail

9Pour outiller les individus à cette activité réflexive, un groupe de deux ou trois experts rencontre individuellement chaque agriculteur sur son exploitation. La discussion vise alors, dans un premier temps, à faire apparaître la façon dont l’agriculteur conçoit la conduite de son troupeau et comment il établit un lien entre cette conduite et le type de produit élaboré. Dans un second temps, elle cherche à monter en généralité et à faire émerger la façon dont l’éleveur envisage, à partir de ces éléments particuliers, des dimensions qui pourraient correspondre à un souci commun à l’ensemble des éleveurs impliqués dans la constitution de l’AOC. Vu la vivacité des débats se déroulant classiquement dans les groupes d’éleveurs sur le type d’animal à privilégier, le choix a été fait de lancer la réflexion à partir d’un questionnement autour de l’animal de production. En fonction des liens établis entre l’animal et le type de produit élaboré (viande, fromage, lait...), l’interrogation s’étend aux composantes sociale, technique et biologique de la production. En effet, l’animal, origine du produit, se trouve inséré dans une entité collective, le troupeau, qui possède ses caractéristiques propres. Ce troupeau est, dans sa forme, le fruit d’une histoire particulière faite de choix de l’éleveur et d’événements. Il se maintient et se transforme, en lien avec un cadre naturel donné, du fait d’un ensemble d’opérations techniques spécifiques déployées par l’éleveur (Denis, 2004). Ce cadre naturel s’impose, avec ses contraintes et ses ressources, à l’éleveur tout en étant, en même temps, produit par les actions techniques de cet éleveur. Le milieu, et en particulier la façon dont il se traduit par un certain paysage, est donc un marqueur de cette conduite, comme la race des animaux du troupeau révèle une série de choix faits sur le vivant. Mais l’un et l’autre renvoient, non pas aux activités d’un individu, mais à celles d’un groupe humain local. Ce groupe humain a lui-même une certaine histoire et se projette d’une certaine façon dans l’avenir. Une relation est alors établie entre ce que sont aujourd’hui les pratiques de l’éleveur et ce qu’elles seront demain dans le cadre du développement de l’AOC. Le produit AOC est, de fait, un objet commun au groupe. Pour autant, il n’a de sens pour ce groupe que dans sa réception par des consommateurs et la façon dont il participe d’une certaine représentation d’une communauté nationale sur son territoire. Il s’agit donc bien pour déterminer le sens d’un produit AOC, c’est-à-dire les différents traits à partir desquels on peut le caractériser, et donc le définir, de voir comment le développement de ce type de produit est matériellement et symboliquement en lien, d’une part avec l’univers de production ordinaire des producteurs de la zone concernée, et d’autre part avec celui du marché et de la société.

Deuxième phase de travail

10Le travail consiste ensuite à permettre une confrontation de ces réflexions au sein du groupe pour susciter un débat et des prises de position afin de parvenir à une visée partagée entre membres du groupe. Pour que cette confrontation puisse se faire, une présentation schématique de sa réflexion est réalisée par chaque éleveur devant les autres. Suite à cet exposé des cas individuels, l’inventaire des « comment », c’est-à-dire des conceptions des pratiques des éleveurs, débouche spontanément dans la discussion sur l’expression des « pourquoi », c’est-à-dire sur l’identification des éléments, en partie communs aux différents éleveurs dans une même zone et pour un même produit, qui en seraient la cause. La réflexion est ensuite orientée par l’animateur de façon à ce que les « pourquoi » soient transformés en « pour quoi », c’est-à-dire en visées partagées. Les « comment » initiaux de chacun sont alors réinterprétés en fonction de cette visée commune pour identifier la manière dont les uns et les autres pourraient y répondre.

Engagement dans l’action et appréciation des acteurs

11Le premier aspect sur lequel nous voulons centrer notre propos dans cet article porte sur la façon dont les agents de l’encadrement se sont engagés dans cette démarche et sur la manière dont ils l’évaluent. On constate, tout d’abord, que les éleveurs sollicités pour conduire ce travail ont, à la grande surprise des responsables des syndicats, accepté la mission proposée, les principes de la démarche et les règles de fonctionnement. La méthode de réflexion est spontanément admise du fait qu’il leur paraît légitime que le marché et l’État demandent, pour les produits AOC ou IGP, des règles portant sur la production agricole. Dans cette optique, il leur semble opportun de s’engager, en tant qu’opérateurs économiques, dans la production de propositions.

12La démarche, qui s’appuie sur les relations qu’ils entretiennent avec leurs animaux, leur est apparue pertinente. Ils évoquent alors spontanément une rupture avec le conseil technique classique qui a tendance à ne considérer l’animal que comme un simple outil de production. L’énoncé des règles du jeu, et en particulier l’absence de contrôle technique de leur expression, a été perçu comme une reconnaissance à part entière de leur professionnalité. Les éleveurs ont affirmé assez spontanément que cette approche était riche d’enseignements techniques. En effet, même si l’agent technique qui accompagne la réflexion n’a pas pour objectif de « vendre des références », son questionnement interpelle les éleveurs sur l’utilisation d’un référentiel technique dont les bases peuvent être considérées aujourd’hui comme largement répandues et partagées (formation agricole, revues, fiches techniques, réunions d’information…).

13Les animateurs désignés par les syndicats pour piloter ce travail sont, quant à eux, des agents des syndicats (Morbier et Selles sur Cher) ou des agents des Chambres d’agriculture (spécialisés soit dans le produit – cas du Charolais de Bourgogne – soit dans l’animation de filières – cas du beurre et crème de Bresse et du fromage de Maroilles). Ils disposaient d’une bonne réputation dans leur domaine de compétence et ont profité d’un dispositif d’appui à la conduite de leur mission. Un accompagnement méthodologique a été, en particulier, proposé par l’Institut de l’élevage pour effectuer les visites de terrain. En effet, une fois la méthode établie, pour des raisons évidentes de budget, il a été choisi de les envoyer comme experts sur les élevages, éventuellement accompagnés d’un autre éleveur et d’un transformateur (cas des fromages de Maroilles, de Selles sur Cher et de Morbier). En outre, un « réseau d’échanges » a été établi entre animateurs de produits essentiellement par l’intermédiaire de réunions thématiques organisées par l’Institut de l’élevage et/ou l’interprofession laitière nationale.

14Pour s’inscrire dans la démarche, un changement de posture par rapport à celle classiquement tenue en tant que conseiller a été clairement sollicité de leur part (Parguel, 2001). Ce changement se situe schématiquement à deux niveaux. Le premier concerne l’engagement dans une posture d’écoute. Si un certain type d’écoute existe dans la posture classique de conseil, elle a toutefois généralement pour fonction de permettre au conseiller de cerner les références des éleveurs, ainsi que ses blocages techniques ou psychologiques, dans le but de favoriser le passage de l’information ou l’efficacité de l’application du message diffusé. De cette posture classique où le rôle de l’agent technique est de diffuser un message technique, il s’agissait de passer à une écoute compréhensive d’une parole d’éleveur considérée comme la base de la construction de l’AOC. Le second niveau concerne la place de la référence technique. Dans une approche classique, la référence technique s’impose d’emblée : elle a fait l’objet d’études scientifiques et/ou statistiques et elle est portée par des experts reconnus. Mais l’éleveur, en tant qu’opérateur combine dans sa pratique ordinaire des éléments de ces faits technico-scientifiques avec ceux issus de son expérience et des échanges qu’il entretient avec ses pairs pour élaborer un certain nombre d’arrangements dans un système de pensée qui lui est propre (Darré, 1994, 1999 ; Compagnone, 2006). C’est cette logique de l’éleveur qu’il convient de cerner, en partant du principe que, à défaut d’une validation technico-scientifique, elle dispose, de par la maîtrise sur les choses qu’elle procure, une valeur pratique essentielle.

15Une fois engagés, ils ont considéré cette approche comme une occasion ludique de découvrir autrement le monde agricole et ont fortement adhéré à la posture proposée. Certains ont développé un « complexe de l’ethnologue », lorsqu’ils ont considéré que leur savoir technique, leur positionnement professionnel et leur réputation induisaient un biais dans l’analyse des situations. Il a fallu promouvoir une position tempérée et souligner que l’objet n’était pas d’aboutir à une analyse des logiques plus ou moins précises, mais plutôt de permettre l’expression par l’éleveur des bases fondamentales de sa logique de production au regard du lien technique et culturel qu’elle peut avoir avec un produit considéré au titre de son origine.

Le travail de réflexion des agriculteurs sur leurs pratiques

  • 11 Le Comice reste en Franche-Comté, un lieu et un moment de reconnaissance collective du travail des (...)
  • 12 Pour la notion d’idéal type établie par Weber, voir Weber, 1965/1992.
  • 13 Il a alors le statut de « prototype » c’est-à-dire d’une entité à partir de laquelle les autres son (...)
  • 14 Il sera qualifié, dans la sociologie de la traduction, « d’actant » (Akrich et al, 2006).

16Le deuxième aspect de notre analyse porte sur la forme de l’accompagnement mis en place pour que les agriculteurs puissent réfléchir individuellement sur le lien entre leurs pratiques et le produit AOC. Le déroulement de la démarche commence par une rencontre, sur leur exploitation, des éleveurs du groupe de travail. Au début, il était demandé à l’éleveur de désigner l’animal qui se rapprochait le plus pour lui de l’animal idéal. Certains producteurs en choisissaient alors plusieurs en fonction de différentes finalités. Par exemple, en filière Comté, un éleveur a présenté une première vache pour le prix remporté en Comice11, une seconde pour sa performance économique et une troisième pour la longévité de sa carrière. Ces différents regards sont intéressants, mais ont été jugés difficiles à valoriser. Ils mettent l’accent sur des traits particuliers plutôt que sur une entité physique complexe. Or, ce qui est intéressant, ce n’est pas tant le mouvement qui aboutit à la désignation d’un ou plusieurs animaux réels à partir de la connaissance de « l’idéal type12 », c’est-à-dire d’un animal défini par l’agrégation de traits positifs que l’on ne trouve en réalité jamais rassemblés chez un seul animal. C’est l’approche inverse, qui part d’un animal réel, perçu dans sa complexité comme un animal « modèle13 », pour aller vers l’identification par la réflexion de l’ensemble de ses traits particuliers (Kleiber, 1990). Aussi, les techniciens se sont mis à utiliser le vocable « d’animal préféré » obligeant l’éleveur à choisir entre des animaux différents et à mettre l’accent sur la relation que ce dernier entretient avec l’animal. Dans tous les cas, il existe bien un animal préféré (même si dans certains cas c’est plutôt encore l’idée d’un animal type qui joue dans le processus de désignation). Dans l’ensemble du cheptel de production, des « bestiaux » (Digard, 1990), il existe bien des animaux qui ont un statut de « sujet », c’est-à-dire qui sont individualisés par rapport à la masse du troupeau et identifiés à partir de traits singuliers, voire même nommés. La réalisation de photos, à peu près systématiquement au cours de ces rencontres, a permis de constater après coup que la plupart des éleveurs cherchent à établir, généralement avec la main, un contact avec cet animal et que l’animal choisi donne l’impression d’accepter, voire de rechercher ce contact. L’animal est à ce titre un opérateur de la relation qui s’engage entre l’éleveur et le groupe d’experts14.

  • 15 Thévenot (2006) a élaboré une typologie des régimes d’engagement formée de trois types pour mettre (...)
  • 16 Cette stratégie, consistant à rapprocher l’éleveur des animaux, est utilisée dans l’enseignement pr (...)

17S’il est demandé à l’éleveur d’expliquer son choix de la « bête préférée », et donc de se placer dans le régime de justification parfaitement décrit par Boltanski et Thévenot (1991), il est notable de constater qu’un glissement dans la forme de la rencontre amène l’éleveur à basculer de ce régime de justification vers celui de familiarité15 (Thévenot, 2006). C’est ce qui a été observé et ensuite encouragé16.

  • 17 Ces types de postures ont été décrits dans Porcher (2002).

18Ainsi au début de la visite, l’éleveur est proche des personnes présentes et désigne l’animal de loin. Son discours est alors plutôt distancié et technique : « Cette vache a produit l’année dernière 8 000 litres de lait ». Mais parfois, il s’approche de l’animal, passe par-dessus la barrière de l’enclos et le touche en étant, dans l’espace matérialisé par les différents équipements en place, non plus du côté du monde de l’homme mais de celui de l’animal. Il forme alors corps avec lui face aux personnes présentes et son discours change17 : « C’est une brave bête, sans souci... ». Ce changement de discours associé à un changement de position entre le groupe d’hommes qui assiste à la visite et le groupe des animaux que l’on présente a été jugé fondamental pour enrichir le discours et donc l’analyse des liens entre l’animal, le milieu, l’histoire et le produit. Les animateurs ont été encouragés par le mode de questionnement déployé et les incitations adressées aux éleveurs à favoriser ce déplacement.

L’émergence de schémas collectifs

19Le troisième aspect, enfin, concerne l’émergence d’une conception commune aux agriculteurs. Le but est, en effet, de permettre à ces derniers de confronter leurs réflexions au sein du groupe afin de parvenir à une visée partagée. Pour que cette confrontation puisse se faire, chaque agriculteur effectue oralement une présentation schématique de la réflexion qu’il a menée à partir de la désignation de son animal préféré. Cette présentation s’appuie sur un travail de synthèse, effectué par l’animateur, du dialogue mené par l’agriculteur, sur son exploitation, avec les experts. Il s’agit de disposer d’un cadre d’analyse et de présentations communes, chaque éleveur gardant toutefois la liberté d’omettre, de modifier ou bien d’ajouter des éléments au cours de la présentation. Dans le cas où la restitution des différents cas individuels à l’ensemble du groupe serait réalisée par un technicien, la codification par écrit des résultats des échanges pourrait être largement influencée par le vocabulaire technique que ce dernier a à sa disposition. Une synthèse de ces observations avant la confrontation présente donc l’inconvénient de centrer les débats sur ce qui distingue les différentes situations des éleveurs du point de vue des techniciens. C’est donc bien à l’élément technique énoncé par l’éleveur auquel on s’intéresse. Toutefois celui-ci ne doit alors être compris que comme une simplification « normée » d’un élément de sa situation. Les différentes simplifications peuvent servir de repères dans la conduite du débat, en favorisant le regroupement des éléments qui ont un « air de famille » (Kleiber, 1990), mais peuvent aussi cacher des variabilités de signification, importantes d’un producteur à l’autre. Par exemple, l’information : « J’ajuste l’alimentation en fonction de l’état de mes vaches » qualifiera des comportements différents en fonction des critères retenus pour l’appréciation de cet état, de l’interprétation de ces critères (depuis des comportements techniques jusqu’à des comportements anthropomorphiques), des possibilités techniques et économiques d’ajustement. La présentation individuelle des différentes logiques permet aux individus de construire une visée un tant soit peu commune à partir d’éléments déjà là dans leurs présentations, mais encore non définitivement ordonnés dans le sens de cette visée. C’est le débat qui permet cet ordonnancement. Dans la perspective d’une logique procédurale (March et Simon, 1991), il y a une co-définition de la détermination de la visée et de l’identification des situations.

20Nous avons noté que, les schémas collectifs élaborés n’étaient pas à une synthèse des situations individuelles. Ainsi, par exemple, pour le beurre et la crème de Bresse, les éleveurs ont tous présenté la vache montbéliarde comme nécessaire à la production de l’AOC. Ce critère de race n’apparaît pourtant plus dans le schéma collectif. En effet, le groupe a considéré que la présence de cette race était, au niveau collectif, davantage liée à la proximité de centres d’élevage alimentant en animaux montbéliards la zone Comté qu’à une volonté délibérée d’adopter des animaux de cette race. Dans d’autres cas, à l’inverse, des éleveurs ont soutenu des idées collectives qui ne correspondaient pas à leur propre situation. Un éleveur, par exemple, est allé dans le sens d’une alimentation des vaches incluant une part importante de foin alors que lui-même ne procédait pas ainsi. Il existe donc des éléments auxquels les éleveurs adhèrent, sans qu’ils n’entrent, au moins au départ, dans le champ de leur propre conception. Soit que les éleveurs opèrent, dans le cadre d’échanges d’arguments rationnels, en suivant une rationalité toute communicationnelle (Habermas, 2001), un glissement dans leurs conceptions des choses. Soit, qu’impliqués dans le projet du groupe, ils adhérent par une sorte d’obligation morale aux « croyances collectives » qui y sont développées (Bouvier, 2005). Les connaissances produites ne tiennent donc que dans leur double dimension : cognitive, dans le sens où elles stabilisent la description des choses, et sociale, parce qu’elles lient les individus entre eux dans un même collectif.

21Il faut souligner comment dans ces discussions sur le choix des règles de production, menées à partir de la mise en perspective de ces réalités « pour soi », les producteurs réintroduisent des dimensions historiques et politiques qui en avaient été jusqu’à alors soigneusement écartées par la démarche. Cette discussion est l’occasion pour eux, à partir des descriptions de leurs situations de production, d’opérer un travail de mémoire et de définir une histoire qui leur est commune (Ricœur, 2000). Ils décrivent leur « pays » et leur métier à travers des transformations importantes, en particulier dans le domaine des techniques et des structures, vécues le plus souvent comme des crises. Ils expriment spontanément l’impression de vivre encore aujourd’hui un de ces moments de crise où l’avenir apparaît très incertain. Ainsi, en tant qu’agents historiques, les éleveurs de viande sont très soucieux du futur de leur filière et ne voudraient pas être les auteurs de sa disparition. Plutôt que de figer simplement par des règles des façons de faire existantes, alors que certaines d’entre elles sont considérées comme le fruit d’une dérive techniciste sans lendemain, les éleveurs ont cherché à proposer des règles renforçant le lien de leurs pratiques au territoire en considérant qu’il s’agissait là d’une opportunité pour fixer des voies pertinentes de progrès techniques. Le cas de la prise en compte en beurre et crème de Bresse de l’âge moyen du troupeau adulte est aussi sur ce point significatif. En effet, traditionnellement, la sélection des animaux se faisait dans cette zone à partir de l’identification de leur docilité. Ce critère important dans ce type de ferme (déplacements fréquents, multitude de travaux, travail des femmes...) ne s’apprécie vraiment qu’au moment de la traite et nécessite donc d’élever le maximum de génisses afin d’opérer un tri après la première lactation. Le groupe de travail a proposé de définir un critère « d’âge moyen du troupeau adulte » permettant de prendre en compte cet aspect. Par la suite, tous les éleveurs ont adhéré à cette proposition, bien que ce soit l’élément technique le plus difficile à respecter parmi l’ensemble des critères proposés. L’adoption de ce critère est perçue alors comme une « orientation politique » forte et pertinente pour un meilleur équilibre entre économie, animal et milieu, et il est alors spontanément présenté comme un indicateur de développement durable.

Conclusion

22Nous nous sommes attachés dans cet article à rendre compte des éléments constitutifs d’un dispositif qui permettent l’élaboration par les agriculteurs eux-mêmes des règles de production d’une AOC. Chemin faisant, nous avons fait apparaître les contraintes pragmatiques inhérentes à cette élaboration. Toutefois, la façon dont nous avons procédé dans ce parcours aboutit à une représentation particulière du dispositif. Cette représentation découle de l’agrégation d’éléments issus d’expériences diverses et identifiés comme sensibles pour la réussite de la démarche. Si nous parlons d’un dispositif, la figuration que nous en faisons constitue bien, en bout de course, un idéal-type, chaque opération concrète ayant donné lieu à des agencements particuliers et ayant dû surmonter ses propres difficultés.

23Nous avons fait le choix de ne pas les traiter en tant que tels. Il n’en reste pas moins vrai qu’au regard de l’objectif qui était le sien, c’est-à-dire de permettre aux agriculteurs d’élaborer par eux-mêmes les règles de production de leur AOC, cette forme de dispositif apparaît particulièrement efficace. On peut toutefois à juste titre s’interroger sur les limites de cette efficacité. Nous voudrions pour conclure en discuter deux qui touchent à l’étendue de ce type de dispositif dans ses effets et ses usages.

  • 18 La mise en place, à peu près systématiquement, de relations avec les autres producteurs par le truc (...)
  • 19 On peut citer ici l’implication des producteurs pour le beurre et la crème de Bresse dans un projet (...)

24On peut tout d’abord se demander en quoi la nouvelle compétence qu’acquièrent alors les agriculteurs peut dépasser le simple cadre du choix des règles de production de l’AOC. Si la question reste à arbitrer, des éléments de réponse apparaissent néanmoins. Force est de constater que l’émergence d’un point de vue commun est intrinsèquement liée à la constitution d’un ensemble de producteurs qui, au fil du temps, se reconnaissent mutuellement comme éléments d’un même collectif mais sont aussi reconnus comme tels par les autres producteurs18. La stabilité de cette constitution sociale peut se traduire alors par une certaine autonomisation du collectif par rapport au projet qui l’a initialement structuré. Institué à double titre par les exigences l’INAO sur la définition des produits et cette reconnaissance de leurs pairs, ce collectif se saisit de la démarche AOC pour se positionner et négocier avec d’autres acteurs, territoriaux ou économiques. Ainsi les éleveurs des paysages bocagers (Maroilles, beurre et crème de Bresse et charolais de Bourgogne) ou herbagers (Morbier), soumis à une pression sociale importante pour l’orientation de leurs pratiques, ont-ils profité de la discussion sur l’AOC pour rétablir un dialogue positif avec les autres acteurs de leur espace de vie afin de concilier des préoccupations environnementales avec un usage agricole de l’espace19. De même, cherchant à faire reconnaître le produit AOC comme étant lié à l’expression d’un milieu par la mise en œuvre de pratiques singulières, certains groupes ont pu ouvrir des négociations sur les critères pris en compte par les laiteries pour le paiement de leur lait. Ce dispositif permet donc aux agriculteurs de se repositionner par rapport à d’autres acteurs de manière plus large que pour la simple élaboration des règles de production.

  • 20 Groupe d’étude et de recherche : développement et actions localisées.

25Notre seconde remarque porte sur la place que ce type de dispositif peut avoir dans la boîte à outils des démarches du développement agricole. Nous avons vu que sa mise en œuvre est ici liée au fait que les producteurs soient reconnus comme étant les seuls à posséder les « ressources de sens » nécessaires à la définition de règles de production et identifiés comme étant les plus à même de les stabiliser par un engagement collectif. Cette reconnaissance amène, de fait, à un repositionnement des agents de l’encadrement vis-à-vis des agriculteurs, puisqu’il ne s’agit plus de diffuser des connaissances techniques mais plutôt d’aider à produire des connaissances. Ne serait-il pas légitime d’utiliser aujourd’hui de manière plus large ce type de démarche ? Dans une situation où les agriculteurs sont de plus en plus incités, si ce n’est sommés de réajuster continuellement leurs pratiques et les conceptions qui y sont associées, ne peut-on pas penser que le déploiement du même dispositif s’avère nécessaire pour une meilleure maîtrise de leurs pratiques ? L’enjeu, lorsque l’environnement de production s’avère très incertain et complexe, n’est-il pas de pouvoir constituer des « communautés épistémiques » favorisant une coopération entre agriculteurs pour un échange de connaissances qui se trouvent être socialement distribuées (Conein, 2003) ? D’autres études semblent confirmer cet aspect (Compagnone, 2004) et relancent les réflexions qui ont été développées par des travaux tels que ceux menés dans les années 1980 et 1990 par le Gerdal20 sur les formes d’organisation favorisant la production de connaissances entre pairs (Darré, op. cit.)

Haut de page

Bibliographie

Akrich M., Callon M., Latour B. (2006). Sociologie de la traduction, textes fondateurs. Paris, Presses de l’École des Mines.

Assemblée nationale (1998). Audition dans le cadre de l’examen du projet de loi d’orientation agricole (n° 977), M. Jean PINCHON, Président de l’Institut national des appellations d’origine (INAO), Commission de la production et des échanges, Compte Rendu n° 49, séance du mercredi 17 juin 1998.

Bérard L., Delfosse C., Marchenay p. (2004). Les « produits de terroir : de la recherche à l’expertise. ». Ethnologie française, n° thématique « Géographes et ethnologues », XXXIV, 4, p. 591-600.

Berger p. , Luckman t. (1966 / 1996). La construction sociale de la réalité. Paris, Armand Colin.

Blondiaux L., Sintomer Y. (2002). L’impératif délibératif. Politix, Démocratie et délibération, 57 (15), p. 17-35.

Boltanski L., Chiapello E. (1999). Le nouvel esprit du capitalisme. Paris, Gallimard.

Boltanski L., Thévenot L. (1991). De la justification. Les économies de la grandeur. Paris, Gallimard.

Bouvier, A. (2005). Le programme argumentativiste en sociologie et anthropologie cognitives. In Ramognino N., Vergès p. (Eds.), « Sociologie et cognition sociale », Aix-en-Provence, PUP,
p. 105-142.

Callon M., Lascoumes p. , Barthe Y. (2001). Agir dans un monde incertain. Paris, Seuil.

Casabianca F., Sylvander B., Noel Y., Béranger C., Coulon J.-B., Roncin F. (2005). Terroir et typicité : deux concepts-clés des Appellations d’Origine Contrôlée. Essai de définitions scientifiques et opérationnelles. Contribution au symposium international« Territoires et enjeux du développement régional »,Lyon, 9-11 mars.

Cerf M., Maxime F. (2006). La coproduction du conseil : un apprentissage difficile. In Rémy J., Brives H., Lémery B. (Eds.), « Conseiller en agriculture », Dijon-Paris, Educagri-Inra Édition, p. 137-152.

Cicourel A.-V. (2002). Le raisonnement médical. Une approche socio-cognitive, Paris, Seuil.

Conein B. (2005). Les sens sociaux. Trois essais de sociologie cognitive, Paris, Economica.

Conein B. (2003). Communautés épistémiques et réseaux cognitifs : coopération et cognition distribuée.
Revue d’Économie Politique, n° 113, p. 141-159.

Compagnone C. (2006). Le juste dans la relation de conseil en agriculture. In Rémy J., Brives H., Lémery B. (Eds.), « Conseiller en agriculture », Dijon-Paris, Educagri-Inra Édition, p. 221-234.

Compagnone C. (2004). Agriculture raisonnée et dynamique de changement en viticulture bourguignonne. Recherches Sociologiques, 2004/3, p 103-121.

Darré J.-P. (1999). La production de connaissances pour l’action. Arguments contre le racisme de l’intelligence, Paris, Maison des Sciences de l’Homme.

Darré J.-P. (Ed.) (1994). Pairs et experts dans l’agriculture. Technologies-Idéologies-Pratiques, 12, 1.

Denis B. (2004). La domestication, un concept devenu pluriel. Paris, INRA Productions Animales, 17, p. 161-166.

Digard J.-P. (1990). L’homme et les animaux domestiques : Anthropologie d’une passion ; Paris, Fayard.

Habermas J. (2001). Vérité et justification. Paris, Gallimard.

Hulsen J. (2005). Signes de vaches. UNREP, Centre d’Élevage de Poisy, Vet-vice, Rood Bont, Zutphen (Pays Bas), Rood Bont Édition.

Joly p. -B., Marris C., Hermitte M.-A. (2003). À la recherche d’une « démocratie technique ». Enseignements de la conférence citoyenne sur les OGM en France. Nature Sciences Sociétés, 11, 1, p. 3-15.

Kleiber G. (1990). La sémantique du prototype. Catégories et sens lexical. Paris, PUF.

Lazega E. (2001). The Collegial Phenomenon. Oxford, Oxford Uni. Press.

March J.-G., Simon H. (1991). Les organisations. Paris, Dunod.

Porcher J. (2002). Éleveurs et animaux, réinventer le lien. Paris, Le Monde- PUF.

Parguel p. (2002). Pour-Quoi cet animal ici ? Paris, Institut de l’Élevage, compte rendu n° 2023120.

Parguel p. (2001). Petit Guide à l’usage des techniciens d’élevage appelés à travailler avec les AOC. Paris, Institut de l’Élevage, compte rendu n° 9993111.

Ricœur p. (2000). La mémoire, l’histoire, l’oubli. Paris, Seuil.

Thévenot L. (2006) L’action au pluriel : Sociologie des régimes d’engagement. Paris, La Découverte.

Vernant D. (2005). Le paradigme actionnel en philosophie du langage. In Teulier R., Lorino p. (Eds.), communication au colloque de Cerisy « Entre connaissance et organisation : l’activité collective », Paris, La Découverte, p. 25-53.

Warner K.-D. (2007). Agroecology in Action. Extending Alternative Agriculture through Social Networks. London, Mit Press.

Weber M. (1965 / 1992). Essais sur la théorie de la science. Traduction Julien Freund, Paris, Plon.

Haut de page

Notes

1 Dans le cas des AOC fromagères, on constate, par exemple, que l’implication des producteurs des petites coopératives de montagne des Alpes et du Jura permet d’intégrer dans les décrets d’appellation les conditions de production du lait. Dans d’autres régions, l’AOC a été plutôt demandée et obtenue par les fromageries et les contenus des décrets concernaient alors principalement la transformation du lait et l’affinage des fromages.

2 Cf. Assemblée nationale (1998).

3 Un groupe de travail INRA/INAO, constitué pour mener une réflexion sur la question du terroir, en a donné récemment la définition suivante : « Un terroir est (1) un espace géographique délimité, (2) où une communauté humaine, (3) a construit au cours de l’histoire un savoir intellectuel collectif de production, (4) fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains, (5) dans lequel les itinéraires socio-techniques mis en jeu, (6) révèlent une originalité, (7) confèrent une typicité, (8) et engendrent une réputation, (9) pour un produit originaire de ce terroir » (Casabianca et al, 2005).

4 Un groupe s’est constitué animé par p. Parguel (Institut de l’élevage). Il était composé de : L. Bérard et p. Marchenay (Centre national de la recherche scientifique), N. Jehl (Institut technique d’AVIculture), C. Dutertre (Institut technique du porc), T. Gadenne (Association pour le développement de l’aquaculture et de la pêche professionnelle en Rhône-Alpes), D. Vallod (Institut supérieur d’agriculture et d’agroalimentaire Rhône-Alpes), A. Audiot et J.-B. Coulon (Institut national de la recherche agronomique), A. Lombardet (Institut de recherche et de développement en économie et sciences sociales), F. Roncin et J. Tourmeau (Institut national de l’origine et de la qualité), C. Danchin, C. Laithier, L. Catalon, D. Bastien et M. Barnaud (Institut de l’élevage).

5 Sur la question de la place de la recherche dans ce type de démarche voir Bérard et al. 2004.

6 Précisons que ces agencements d’entités sont réalisés par certains acteurs, dont les intérêts, les ressources et les capacités diffèrent, dans le but d’arriver à une action orientée et coordonnée de collectifs plus vastes qu’ils sont censés « représenter ». Ils reposent sur la mobilisation d’acteurs déjà plus ou moins constitués, qui parlent au nom des autres, mais ils sont aussi des opérateurs de constitution de nouveaux acteurs, du fait des agrégations et des segmentations inédites qu’ils peuvent générer (cf. Boltanski et Thévenot, 1991 ; Callon et al, 2001 ; Thévenot, 2006).

7 Mormont M. (2003). Dispositif. Concept et méthode de recherche. Séminaire INRA, Paris, INA PG, 29 janvier, 17 p. En ligne http ://www.ful.ac.be/Recherche/SEED :pdf/MMDispositif.pdf

8 Il nous semble ainsi que l’action impulsée par l’INAO, qui conduit à replacer les producteurs au centre de la démarche AOC, peut être interprétée à travers une triple visée : de sécurisation de la démarche AOC par un engagement plus prononcé d’un plus grand nombre d’acteurs ; d’autonomisation des appellations par rapport à des intérêts privés par une conduite plus collégiale favorisant le développement d’un contrôle latéral entre les acteurs (Lazega, 2001) ; d’instauration d’une plus grande justice sociale donnant voix au chapitre aux agriculteurs.

9 Nous disons que ces ressources sont « socialement distribuées et historiquement fondées » dans le sens où elles ne sont pas partagées par l’ensemble des acteurs pas plus que concentrées dans les mains d’un seul, et dans le sens où elles sont le fruit d’une histoire, non seulement vécue mais aussi racontée, à travers laquelle les acteurs se reconnaissent. (cf. Ricœur, 2000 ; Conein, 2003 ; Thévenot, 2006).

10 Le plus souvent sous statut associatif (loi 1901), les syndicats de produit AOC élisent en Assemblée générale un Conseil d’administration dans lequel les différentes catégories d’opérateurs économiques sont représentées. À titre d’exemple, le Conseil d’administration du Syndicat de défense de l’Époisses est constitué de 10 à 13 membres issus principalement des collèges des producteurs de lait, des producteurs fermiers et des transformateurs. Dans le cadre de la réforme issue de la loi d’orientation agricole de 2006, ces syndicats doivent obtenir un agrément pour devenir Organisme de défense et de gestion (ODG), cet agrément les rendant légitime pour l’élaboration des projets de modification des règles de l’AOC, pour participer à son contrôle, à sa défense et à sa protection. La procédure d’agrément, sous l’autorité de l’INAO, vérifie que le Syndicat applique les principes de représentativité, de transparence ainsi que le caractère démocratique de l’organisation et du fonctionnement.

11 Le Comice reste en Franche-Comté, un lieu et un moment de reconnaissance collective du travail des éleveurs Montbéliard. Dans certaines fermes, des animaux sont gardés et élevés dans ce but.

12 Pour la notion d’idéal type établie par Weber, voir Weber, 1965/1992.

13 Il a alors le statut de « prototype » c’est-à-dire d’une entité à partir de laquelle les autres sont connues en fonction de la plus ou moins grande ressemblance entretenue avec elle.

14 Il sera qualifié, dans la sociologie de la traduction, « d’actant » (Akrich et al, 2006).

15 Thévenot (2006) a élaboré une typologie des régimes d’engagement formée de trois types pour mettre en évidence le façonnement conjoint de la personne et de son environnement dans l’action. Le régimede justification rend compte des arguments socialement acceptables que peut utiliser un acteur pour légitimer son action en se référant à un type de bien commun, alors que le régime defamiliarité vise à montrer comment l’action des individus est intégrée à un environnement qui leur est propre et qu’ils accommodent afin de s’y sentir à l’aise.

16 Cette stratégie, consistant à rapprocher l’éleveur des animaux, est utilisée dans l’enseignement proposé par Jan Hulsen et reprise par le Centre d’élevage de Poisy en Savoie (Hulsen, 2005).

17 Ces types de postures ont été décrits dans Porcher (2002).

18 La mise en place, à peu près systématiquement, de relations avec les autres producteurs par le truchement d’enquêtes, de réunions d’information ou de bulletins permet cette reconnaissance.

19 On peut citer ici l’implication des producteurs pour le beurre et la crème de Bresse dans un projet « bocage » développé à l’initiative d’une communauté de communes, ou encore la mise en place d’une action de recherche commune entre les producteurs de Morbier et les apiculteurs de Franche-Comté, sur l’utilisation des miels et des pollens comme traceurs de la biodiversité des prairies utilisées.

20 Groupe d’étude et de recherche : développement et actions localisées.

Haut de page

Pour citer cet article

Référence papier

Pierre Parguel et Claude Compagnone, « Un dispositif d’appui aux agriculteurs pour l’élaboration de règles de production d’AOC », Économie rurale, 302 | 2007, 10-22.

Référence électronique

Pierre Parguel et Claude Compagnone, « Un dispositif d’appui aux agriculteurs pour l’élaboration de règles de production d’AOC », Économie rurale [En ligne], 302 | Novembre-décembre 2007, mis en ligne le 30 décembre 2009, consulté le 25 juillet 2017. URL : http://economierurale.revues.org/1944 ; DOI : 10.4000/economierurale.1944

Haut de page

Auteurs

Pierre Parguel

Institut de l’élevage, Chambre régionale d’agriculture, Besançon

Claude Compagnone

Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon, ENESAD, INRA-LISTO

Articles du même auteur

Haut de page

Droits d’auteur

© Tous droits réservés

Haut de page