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Alimentations

L’économie de la qualité : enjeux, acquis et perspectives

Quality economics : stakes, results and perspectives
Louis Lagrange et Egizio Valceschini
p. 94-99

Résumés

L’émergence de « l’économie de la qualité » dans le secteur agroalimentaire est analysée par Louis Lagrange et Egizio Valceschini. Ils soulignent les nouveaux défis autour des enjeux de santé et d’environnement. La fécondité des recherches vient de renouvellements théoriques porteurs d’une double dynamique, pour la compréhension et pour l’action. Les travaux s’appuient sur la construction de réseaux scientifiques, économiques et politiques qui ont permis d’identifier un champ de recherche innovant pour lequel la Sfer et Economie rurale ont joué un rôle structurant.

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Notes de la rédaction

De nombreuses disciplines se sont intéressées à « l’économie de la qualité ». Louis Lagrange et Egizio Valceschini identifient les facteurs déterminants du déclenchement de cette dynamique de la qualité dans le secteur agroalimentaire. Ils soulignent les défis récents qui sont apparus autour des questions de santé et d’environnement. Dans tous les domaines, les recherches devront permettre de mieux comprendre les facteurs qui induisent des modèles de production de la qualité différents suivant les pays, afin de légitimer l’intérêt du maintien de certaines spécificités et de développer des modèles de portée universelle. Les auteurs montrent que la recherche a permis de mieux comprendre et expliquer les processus de qualification des produits, les dispositifs d’information et de segmentation des consommateurs, les formes de coordination dans les filières et les modes d’intervention de l’État. La fécondité des recherches vient des renouvellements théoriques, des réseaux scientifiques, économiques, politiques structurant un champ de recherche innovant. La Sfer et Économie rurale ont joué un rôle indéniable dans la formation d’une communauté intellectuelle diversifiée capable de porter une double dynamique de réflexion, pour l’action et pour la recherche.

Texte intégral

  • 1 Lagrange L., Raynaud E., Valceschini E. (Eds.) (2008). Qualités et consommateurs : nouvelles approc (...)
  • 2 Sauf exception, on ne citera pas ici les sources bibliographiques. Le lecteur pourra se reporter au (...)
  • 3 Valceschini E. (2005). Mémoire éditorial 1998-2005. La revue Économie rurale. Économie rurale, rubr (...)

1Dans l’agroalimentaire, de nombreux choix stratégiques des entreprises et des pouvoirs publics sont justifiés « au nom de la qualité ». Cela concerne la qualité produit (qualité générique, qualité spécifique...), mais aussi la qualité entreprise (norme ISO 9000 relative au management de la qualité, norme ISO 14000 relative au management environnemental). La segmentation des marchés, la libéralisation des échanges à l’échelle mondiale, les négociations internationales au sein de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) et pour le Codex Alimentarius, mais aussi les crises de sécurité sanitaire récurrentes ont contribué à faire émerger, vers 1980, cette « économie de la qualité ». Au sein des sciences sociales, la Sfer et Économie rurale ont soutenu le développement de cette nouvelle problématique économique, au travers de colloques et de publications collectives périodiques1. Cette contribution2 illustre la mission que s’était donnée la revue (Valceschini, 2005)3 de porter une double dynamique de réflexion, pour l’action et pour la recherche.

L’émergence de l’économie de la qualité et ses enjeux

2Les facteurs déterminants du déclenchement de la dynamique de la qualité dans le secteur agroalimentaire ont été identifiés assez clairement. On peut les regrouper autour de deux grands types d’enjeux.

  • 4 Pour Hazard Analysis Critical Control Point.

3• Le premier type d’enjeux est lié au processus d’adaptation du tissu industriel agroalimentaire aux pratiques en vigueur dans d’autres secteurs industriels (chimie, automobile...) ou dans d’autres pays (Japon...). L’objectif est « la maîtrise de la qualité totale » dans l’entreprise ou/et dans la « supply chain ». L’enjeu est d’accroître la performance du modèle de production industriel (réduction des coûts, etc.) plus que la différenciation de l’entreprise et des produits. Les outils utilisés sont les mêmes dans tous les pays, reconnus au niveau international et compatibles avec les règles du commerce international. Les dispositifs de normalisation et certification jouent un rôle majeur. Il s’agit, par exemple, de la généralisation de la méthode HACCP4 et des normes ISO 9000 dans l’ensemble des entreprises agroalimentaires, y compris dans les ateliers artisanaux.

  • 5 Respectivement Appellation d’origine contrôlée, Appellation d’origine protégée et Indication géogra (...)
  • 6 Hervieu B. (Dir.) (2007). Identité et qualité des produits alimentaires méditerranéens. MediTerra, (...)
  • 7 Règlements 2081/92 et 2082/92.

4• Le deuxième type d’enjeux concerne les produits alimentaires de qualité spécifiques (AOC, AOP, IGP5, etc.), principalement dans les pays de la façade sud de l’Europe (Hervieu, 2005)6, la France et l’Italie jouant un rôle moteur. L’objectif est de permettre à des groupements de producteurs locaux de se réserver les dénominations (principalement géographiques) associées à des « produits d’origine » dont la spécificité est liée au milieu naturel (géologie, climat...) et à un savoir-faire traditionnel (système de production ou/et de transformation...). Souvent conçu comme un système de protection des productions viticoles (lutter contre la concurrence déloyale), il a été utilisé aussi comme un outil de différenciation (liée à l’origine ou à une qualité supérieure). L’État (en France dès 1905), puis l’Union européenne (en 1992)7 ont mis en place des politiques publiques pour favoriser son développement, d’abord comme outil de la politique agricole, puis aussi comme outil de la politique de consommation (amélioration de la qualité des produits alimentaires). Cette problématique de la qualité « spécifique » n’est pas universellement partagée, mais s’est largement internationalisée au début du xxie siècle.

5Cependant aujourd’hui, ces deux types d’enjeux, ainsi que leur distinction, sont devenus moins prédominants.

6L’intégration dans les gammes des industriels de produits se référant à l’image terroir, l’amélioration des niveaux de qualité des produits fabriqués industriellement, et la tendance à industrialiser les produits de tradition poussent en ce sens. C’est aussi la convergence nouvelle des produits industriels et des produits traditionnels sur des caractéristiques a priori antagonistes : l’hygiène et le goût ; la régularité et la typicité. Ceci favorise le développement des procédures de certification, à partir de référentiels imposés par les distributeurs, pour les produits industriels et pour les produits traditionnels. Dans ce contexte, la différenciation par l’amont (marketing d’offre) est dominée par la différenciation par l’aval (marketing de demande), les stratégies de marques commerciales, en particulier celles des distributeurs, deviennent dominantes.

7Face à l’érosion de la différenciation amont portée par les certifications officielles de qualité, peut-on identifier de nouveaux domaines de différenciation pertinents pour les consommateurs et dont la crédibilité dépendrait prioritairement de l’activité agricole ? La référence territoriale demeure certainement un atout, mais le domaine de l’environnement n’ouvre-t-il pas de nouvelles possibilités de différenciation ? N’existe-t-il pas une attente des consommateurs des pays développés pour une qualité sociétale qui permettrait au marché de valoriser certaines externalités positives créées par certaines pratiques agricoles en lien avec le développement durable ? Quoi qu’il en soit, la « qualité territoriale », voire la « qualité sociétale », liée au produit ne resteront-elles pas secondaires par rapport à la qualité attachée à la marque commerciale ou à la garantie apportée par la certification des pouvoirs publics ?

8Le secteur agricole doit aussi considérer la véritable rupture qui affecte la consommation alimentaire. L’industrialisation de la préparation des aliments a transféré vers les secteurs des Industries agroalimentaires (IAA) et de la restauration des fonctions assurées auparavant dans la sphère domestique. De ce fait, les consommateurs perdent en connaissance sur les aliments et en compétence sur l’alimentation. Dans cette nouvelle phase de développement du système alimentaire l’enjeu majeur devient la lutte contre l’obésité.

  • 8 Fischler C. (2001). L’Homnivore. Paris, Odile Jacob (2e édition).

9Aliments « fonctionnels », compléments alimentaires, aliments « minceur », politiques nutritionnelles cherchent à redonner une identité et du sens aux produits alimentaires, devenus des « objets comestibles non identifiés » (Fischler, 2001)8. Alors qu’en matière de qualité, le système agroalimentaire français s’est construit sur la référence à l’origine, la référence à la santé peut être de nature à reconfigurer toute la sphère de l’offre alimentaire. L’enjeu n’est pas seulement concurrentiel, il est sociétal. Il concerne le passage d’une logique « d’alimentation-plaisir » qui constitue le « modèle culinaire », à une logique « d’alimentation-santé » qui constitue le « modèle nutritionnel ».

L’économie de la qualité et les fronts de la recherche

  • 9 Karpik L. (2007). L’économie des singularités. Paris, Gallimard.

10Toutes ces interrogations n’ont pas lieu d’être dans le modèle « classique » de concurrence ; utilité et qualité s’y confondent. Dans un marché parfait, un bien serait caractérisé par un ensemble d’attributs objectifs, mesurables et acceptés par tous. Chaque agent connaîtrait exactement le type de marchandise achetée/vendue. Dans ce contexte, il n’y a pas de place pour une « économie de la qualité » (Karpik, 2007)9.

11Mais ce modèle n’est pas suffisant pour comprendre les marchés réels. Chaque entreprise cherche à se différencier, notamment par la qualité de ses produits. La qualité, donnée complexe et incertaine du marché est devenue un objet de recherche dans les filières agroalimentaires. Il a conduit à de très nombreux et divers travaux de recherche, souvent pluridisciplinaires, entre 1980 et aujourd’hui. Conscients d’être réducteurs, nous distinguerons néanmoins trois grands fronts de recherche où des avancées significatives ont été réalisées : la qualification des produits ; l’information et les formes de coordination ; le rôle des institutions de marché et de l’État.

La qualification des produits

  • 10 Stanziani A. (Dir.) (2003). La qualité des produits en France (XVIIIe-XXe siècles). Paris, Belin, 3 (...)
  • 11 Bérard L. et Marchenay p. (2004). Les produits de terroirs. Entre cultures et règlements. Paris, CN (...)

12Ce premier front de recherche, souvent pluridisciplinaire, inspiré par l’économie des conventions, s’appuie sur l’idée qu’un accord marchand ne peut s’exprimer, sur un marché, que si un système commun préalable (une « convention constitutive ») de définition des marchandises existe. À partir de ce postulat, le passage d’une problématique de la « qualité » à celle de la « qualification » permet de rendre compte des multiples processus qui conduisent à qualifier les produits. Cela a induit de nombreux travaux qui se sont attachés à suivre la vie d’un produit depuis sa conception jusqu’à sa mise en marché. Ils considèrent les produits comme des ensembles qui évoluent et se transforment tout au long du processus (technique et social) qui va de la production jusqu’à leur consommation. La description de leur histoire (Stanziani, 2003)10 contribue à la compréhension des dynamiques d’innovation et d’échange. Cette idée que la qualité se construit a été largement développée par les sociologues, souvent associés à des technologues, à des géographes ou à des ethnologues (Bérard et Marchenay, 2004)11. La contribution des chercheurs de l’Inra a été importante, en particulier pour la compréhension de la qualification des produits de terroir ou d’origine, et des produits sous signes officiels de qualité. Les recherches sur le « Brocciu Corse » en sont un bel exemple. Ces travaux ont tout autant cherché à rendre compte de la qualification sur les marchés du travail que de celle sur les marchés des produits. Ce rapprochement a représenté une véritable innovation conceptuelle, bien illustrée dans le domaine agroalimentaire par le travail original sur « le camembert normand ou normé ».

L’information et les formes de coordination

13Strictement économique, le deuxième front de recherche part du constat que dans l’agroalimentaire les asymétries d’information sont quasiment la règle ; les acheteurs ne sont pas en mesure de connaître automatiquement ni le niveau de qualité des produits, ni la véracité des informations sur leurs caractéristiques. Ce postulat a induit de nombreux travaux de modélisation économique pour analyser comment les asymétries d’information étaient surmontées par le recours à des signaux de qualité (marques commerciales, signes officiels, etc.), et comment ces stratégies de signalisation pouvaient être à l’origine d’un avantage concurrentiel, voire d’une rente de différenciation. Au plan empirique, a été analysée l’efficacité économique comparée des certifications officielles de qualité (AOC, Label rouge, etc.), des marques de fabricant, des marques de distributeurs, etc.

14D’autres travaux se sont intéressés aux situations où les marques ne réussissent pas efficacement à redistribuer l’information et éviter le risque de sélection adverse auquel sont soumis les consommateurs. Ainsi, la crédibilité des signaux endogènes est mise en cause ou insuffisante, par exemple, lorsque les producteurs sont de petite taille par rapport au marché et que les caractéristiques à signaler sont des caractéristiques de confiance – ces cas de figure sont fréquents dans les cultures destinées à une industrie et dans la production de produits « d’origine », régionaux ou fermiers. Les recherches sur ce dernier cas ont été particulièrement nombreuses et diverses. À propos de ces biens pour lesquels la qualité perçue par les consommateurs passe par une connaissance de l’activité de production, a été proposé le concept de « biens d’origine ». De nombreux travaux en marketing ont également permis de mieux comprendre les choix des consommateurs face à cette qualité d’origine.

15Plusieurs autres questions ont également été posées. La réglementation des signaux da qualité, et plus largement de l’étiquetage, est-elle réellement utile et efficace ? N’introduit-elle pas des distorsions de concurrence ou des barrières non tarifaires aux échanges ? La référence à l’origine, au territoire, au mode de production, pour qualifier une qualité ou une spécificité est-elle pertinente et fondée du point de vue économique et du droit dans une économie libérale ? Ces questions revêtent des enjeux importants au sein des instances internationales (OMC, Codex Alimentarius, etc.) où se négocient la libéralisation des marchés et la reconnaissance des identifications géographiques.

Le rôle des institutions de marché et de l’État

16C’est ici un troisième front de recherche, d’inspiration néo-institutionnaliste, qui a été ouvert, car la dimension institutionnelle de ces systèmes de valorisation économique de la qualité est primordiale. Elle a été bien analysée, en France à partir des systèmes des signes officiels de qualité et d’origine, et en Europe, sur la base des règlements communautaires AOP et IGP de 1992. Le pilotage des stratégies de qualité d’origine et la gouvernance des signes de qualité mettent en œuvre plusieurs niveaux de décision et d’action. Si cette observation n’est pas nouvelle au plan empirique, elle a cependant des incidences importantes sur le coût des certifications et sur leur crédibilité pour les consommateurs. L’analyse de l’articulation de ces différents niveaux est notamment importante pour comprendre les relations entre l’action de l’État et l’action collective dans les filières agroalimentaires.

17Par ailleurs, ce type de travaux permet de comprendre la transformation des modes de coordination et de contrôle dans une économie de la qualité. Les analyses en terme de gouvernance, d’inspiration néo-institutionnaliste, prolongent et enrichissent l’approche contractualiste (centrée sur les contrats) sur un point essentiel : l’organisation collective n’est plus considérée principalement comme un fait historique ou comme le résultat d’une obligation réglementaire, mais comme une caractéristique économique à expliquer. Dans cette perspective, est mis en avant le rôle de la crédibilité pour expliquer les modes de gouvernance des signes de qualité.

18Les travaux portant sur les « filières régionales de qualité » ont été précurseurs, mais complétés, voire dépassés, par les recherches sur les filières d’approvisionnement « supply chains », sur la territorialisation de l’économie de la qualité, sur les systèmes de production localisés, sur la « rente territoriale », et sur le « panier de biens ». Se détachant de l’étude des filières de qualité traditionnelles et de la « qualité territoriale », l’analyse s’est étendue aux formes d’organisation nouvelles mises en œuvre par la grande distribution en cohérence avec leurs innovations commerciales et le développement de leurs marques propres.

Conclusion

19De nombreuses disciplines ont développé des programmes de recherche en lien avec une « économie de la qualité ». De l’économie à la sociologie, de la gestion au marketing, du droit à l’histoire, de la géographie à l’anthropologie, les productions et les résultats sont nombreux. La fécondité de ce champ de recherche provient des renouvellements théoriques et méthodologiques, mais aussi des réseaux, scientifiques, économiques et politiques qui ont permis progressivement de structurer un champ de recherche initialement mal identifié. La Sfer et Économie rurale ont ici joué un rôle indéniable dans la formation d’une communauté intellectuelle (de chercheurs, d’enseignants, de décideurs...) capable de porter une représentation de la qualité, neuve au plan des concepts et innovante au plan des instruments d’action.

20L’économie de la qualité est devenue un champ d’enjeux importants, concurrentiels et politiques, réglementaires et organisationnels. Les défis essentiels sont orientés maintenant par les questions de santé et d’environnement. Les produits de qualité spécifique ne sont pas exclus de ces enjeux mais leur problématique va certainement évoluer. Dans tous les cas, les recherches devront permettre de mieux comprendre les facteurs qui induisent des modèles de production de la qualité différents suivant les pays, afin de légitimer l’intérêt du maintien de certaines spécificités, mais aussi l’intérêt de développer des modèles de portée universelle.

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Notes

1 Lagrange L., Raynaud E., Valceschini E. (Eds.) (2008). Qualités et consommateurs : nouvelles approches de la segmentation des marchés. Économie rurale, 301 (à paraître).

Lagrange L., Valceschini E. (Eds.) (2007). Enjeux internationaux et institutionnels des signes de qualité et d’origine. Économie rurale, 299, mai-juin, 88 p.

Blogowski A., Lagrange L., Valceschini E. (Coord.) (2005). Au nom de la qualité. Quelles qualités demain, pour quelles demandes ? Actes du colloque Sfer-Enita, Clermont-Ferrand, 5-6 octobre, 567 p.

Lagrange L., Valceschini E. (Eds.) (2000). Les signes officiels de qualité. Efficacité, politique et gouvernance. Économie rurale, 258, 144 p.

Lagrange L. (Coord.) (1999). Signes officiels de qualité et développement agricole. Éditions TEC & DOC, 348 p.

Nicolas F., Valceschini E. (Eds.) (1995). Agroalimentaire : une économie de la qualité. Inra-Economica, Paris, 433 p.

Nicolas F., Valceschini E. (Eds.) (1993). La qualité dans l’agroalimentaire. Économie rurale, 117, 68 p.

2 Sauf exception, on ne citera pas ici les sources bibliographiques. Le lecteur pourra se reporter aux articles contenus dans les publications indiquées en note 1 ci-dessus. Il pourra aussi se référer à la large bibliographie analysée dans : Barrey S., Valceschini E. (2007). La qualité agroalimentaire : évolution des problématiques et des objets. In F. Dreyfus et al. (Eds.) Les nouvelles figures des marchés agroalimentaires : apports croisés de l’économie, de la sociologie et de la gestion. Symposciences pour une édition électronique. Ouvrage à paraître (2008) aux Éditions Quae.

3 Valceschini E. (2005). Mémoire éditorial 1998-2005. La revue Économie rurale. Économie rurale, rubriqueTribunes, 289-290, 2005, 130-144.

4 Pour Hazard Analysis Critical Control Point.

5 Respectivement Appellation d’origine contrôlée, Appellation d’origine protégée et Indication géographique protégée.

6 Hervieu B. (Dir.) (2007). Identité et qualité des produits alimentaires méditerranéens. MediTerra, CIHEAM/Sciences Po Les presses, 374 p.

7 Règlements 2081/92 et 2082/92.

8 Fischler C. (2001). L’Homnivore. Paris, Odile Jacob (2e édition).

9 Karpik L. (2007). L’économie des singularités. Paris, Gallimard.

10 Stanziani A. (Dir.) (2003). La qualité des produits en France (XVIIIe-XXe siècles). Paris, Belin, 345 p.

11 Bérard L. et Marchenay p. (2004). Les produits de terroirs. Entre cultures et règlements. Paris, CNRS Éditions, 229 p.

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Pour citer cet article

Référence papier

Louis Lagrange et Egizio Valceschini, « L’économie de la qualité : enjeux, acquis et perspectives »Économie rurale, 300 | 2007, 94-99.

Référence électronique

Louis Lagrange et Egizio Valceschini, « L’économie de la qualité : enjeux, acquis et perspectives »Économie rurale [En ligne], 300 | Juillet-août 2007, mis en ligne le 12 novembre 2009, consulté le 29 mars 2024. URL : http://journals.openedition.org/economierurale/2251 ; DOI : https://doi.org/10.4000/economierurale.2251

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Auteurs

Louis Lagrange

Unité de recherche Typicité des produits alimentaires, ENITAC Clermont-Ferrand, site de Marmilhat

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Egizio Valceschini

INRA DARESE, Service des affaires européennes et ancien président du Comité de rédaction d’Économie rurale

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